Met koper koken in je restaurant

Dit metaal schijnt als het gaat om koken, netheid en klasse. Tijdens het studeren bij Le Cordon Bleu, de wereldculinaire culinaire school, en later in enkele van de mooiste restaurants van Frankrijk, leerde Eric Eisenberg de koks koperen pannen te gebruiken om heerlijke gastronomische gerechten te bereiden.

"Ik heb veel koper gebruikt tijdens mijn training in Frankrijk," zei Eisenberg, nu chef-kok bij het Zweedse Medisch Centrum in Seattle. "En we hebben veel kopergerei gebruikt bij de verschillende restaurants waar ik werkte, waaronder Michel Rostang in Parijs en Chateau D'Artigny in de Loire-vallei. Ik kocht later een enorme reeks kopergerei voor mijn eigen restaurant. Die vestiging, Relais, was een Frans restaurant met een Noord-flair in Bothell.

Terwijl veel Amerikaanse koks en keukens koper kookgerei hebben, wordt het vaak aan de muur gehangen en gebruikt voor weergave in plaats van koken. De training van Eisenberg leerde hem een ​​waardevolle les over de unieke eigenschappen van deze kookgerei buiten zijn elegantie en duurzaamheid. De koper kookgerei die hij gebruikte speelde een belangrijke rol in hoe de maaltijden werden bereid.

Die potten waren behoorlijk oud, maar ze hielden zich nog erg goed, herinnerde Eisenberg. Ze hebben zich niet gekeerd of gebogen en ze bleven een mooie, vlakke, even onderkant houden. Bovendien heeft het koper de warmte goed verdeeld en gelijkmatig verdeeld in de pot.

Superieure geleiding


Het superieure warmte geleidende vermogen van het koper is een essentieel onderdeel van hoogwaardige voedselbereiding. Gebruikt als externe basis voor potten en pannen, wordt koper de voorkeur gegeven door professionele en deskundige amateurkokers die de thermische prestaties begrijpen en waarderen. Snelle, uniforme hitte diffusie over de bodem en zijkanten van een pot of pan kan het verschil betekenen tussen een hemelse saus en een klonterige pasta.

Koperpotten zijn uitstekend geschikt voor sauteren en roeren, evenals voor het bereiden van moeilijke gerechten zoals pannenkoeken, en voor het maken van fijne sausjes zoals Béarnaise en Hollandaise, die de zelfde warmteverdeling nodig hebben. Met veel sauzen, als sommige delen van de pot heet zijn, zijn andere delen koel, constant roeren is dan nodig om de hitte gelijkmatig te verspreiden, anders raken de sausjes gescheiden. Vanwege de warmtegeleiding van koper kunnen koks er zeker van zijn dat dit niet zal gebeuren.

Damon Wise, chef-kok van Craft restaurant in Manhattan, zei dat koperen kookgerei is een handtekening concept van zijn en andere Craft restaurants gevestigd in de Verenigde Staten.

"We gebruiken alleen koper kookgerei voor het vlees omdat het snel verwarmt en zelfs warmteverdeling biedt," verklaarde Wise. Je krijgt een beter sout op het vlees en het kookt sneller.

Wijs voegde eraan toe dat naast koperspecialiteiten ook koperproducten voordelig zijn als gerechten. "Wij gebruiken platters voor grote vleeswaren, en bedekte potten voor kanten en kleinere gerechten. Ze houden de dingen warm en zijn aantrekkelijk op de tafel".

Chefs verkiezen vaak koperen pannen


Chefs verkiezen ook koperproducten door hun duurzaamheid en levensduur. Kookwarenfabrikanten gebruiken doorgaans koper voor de buitenkant, waar de warmte wordt aangebracht, dan pas het interieur met blik en gebruik niet-roestige messing voor handgrepen.

Koper kookgerei is zo hoog gewaardeerd dat het vaak wordt gerecycled. Een fabrikant, Hammersmith Corporation van Brooklyn, maakt nog steeds hand-koperen kookgerei uit gesmolten metaal. Het bedrijf zal het tinoppervlak van zijn kookgerei afleiden wanneer het afneemt, meestal in ongeveer 15 jaar.

Koper is meestal gevoerd met een ander metaal, vaak tin of roestvrij staal, omdat koper reageert met zure voedingsmiddelen, zoals tomaten "rode" sauzen en citrusvruchten, die voedsel kunnen verkleuren en darmontsteking veroorzaken. Tin is een betere warmtegeleider dan roestvrij staal, maar tin verdrijft over de tijd en zal eigenlijk smelten wanneer het onder hoge temperaturen wordt blootgesteld.

Aan de andere kant is ongepoetst koper ideaal voor het oprollen van room en eiwitten en voor de snoep en banketbakkerijen die suikerhoudende, nonacidische ingrediënten gebruiken. Chocolade, karamels, jam en jellies die op precies gecontroleerde temperaturen moeten worden gekookt worden traditioneel gemaakt in koperketels.

Sommige koperfabrikanten passen een echte zilveren voering toe voor "preferentiële chefs" die erop aandringen dat ze de beste kwaliteitsmaterialen gebruiken voor het mengen van kommen die gevoelige desserts zoals Italiaanse gebak en zabaglione maken.

Een van de bekendste en hoogste kwaliteit, Amerikaanse kookgerei fabrikanten is All-Clad Metal Crafters, die twee versies van koper kookgerei biedt. De Cop-R-Chef-lijn van potten, pannen en pannen is bekleed met een koperen buitenkant, bekleed met aluminium en heeft een RVS verwarmingsoppervlak. Een tweede versie, Copper-Core, sandwicht een stevig koperen insert tussen binnen- en buitenlagen van roestvrij staal om de hitte-dispersie te verbeteren.